Le jarret de boeuf recette italienne, plus connu sous le nom d’osso buco, est un plat emblématique de la cuisine italienne qui allie tendreté et saveurs riches. Cette préparation traditionnelle transforme un morceau de viande rustique en un mets raffiné et réconfortant. Découvrez comment maîtriser l’art de l’osso buco, de la sélection du jarret aux techniques de cuisson qui garantissent une viande fondante et une sauce savoureuse.Vous rêvez de préparer un osso buco digne des meilleures trattorias italiennes ? Ne cherchez plus ! Dans cet article, nous allons explorer ensemble les secrets d’un jarret de boeuf recette italienne réussi, depuis le choix de la viande jusqu’aux astuces de cuisson qui feront toute la différence. Préparez-vous à éveiller vos papilles et à impressionner vos convives avec des techniques dignes des plus grands chefs italiens !
Qu’est-ce que le jarret de boeuf recette italienne (Osso Buco) ?
Le jarret de bœuf recette italienne, plus connu sous le nom d’osso buco, est un plat traditionnel italien originaire de la Lombardie, au nord de l’Italie. Ce mets savoureux met en valeur le jarret de bœuf (ou de veau), une viande tendre qui se prête parfaitement à une cuisson lente. La viande est mijotée dans une sauce riche à base de tomates, de bouillon, et souvent agrémentée de légumes comme l’oignon, le céleri et la carotte. Le tout est parfumé avec des herbes aromatiques telles que le thym et le laurier.
La cuisson longue et douce permet au collagène contenu dans le jarret de se transformer en gélatine, rendant la viande incroyablement tendre et fondante. Le plat est traditionnellement accompagné de risotto alla milanese, de polenta ou de pâtes larges, et est souvent servi avec de la gremolata, un mélange frais de persil, d’ail et de zeste de citron, qui apporte une touche de fraîcheur. L’osso buco est un véritable délice qui incarne l’âme de la cuisine italienne, alliant simplicité, saveurs intenses et convivialité.
Caractéristiques de l’osso buco
- Viande : Tranches épaisses de jarret avec l’os à moelle au centre
- Texture : Tendre et fondante après une cuisson lente
- Saveur : Riche et complexe, mêlant viande, tomates et aromates
Pourquoi choisir le jarret de boeuf pour cette recette italienne ?
Le jarret de boeuf est idéal pour cette préparation car :
- Il contient beaucoup de collagène qui se transforme en gélatine pendant la cuisson, rendant la viande incroyablement tendre.
- L’os à moelle au centre apporte une saveur et une onctuosité uniques à la sauce.
- C’est un morceau économique qui devient exceptionnel avec une cuisson appropriée.
Les ingrédients essentiels pour un jarret de boeuf recette italienne réussi

Pour réaliser un osso buco authentique et savoureux, il est crucial de choisir les bons ingrédients. Voici une liste des éléments clés qui feront toute la différence dans votre plat :
1. Le jarret de boeuf
Choisissez des tranches de jarret de boeuf d’environ 3-4 cm d’épaisseur, avec l’os au centre. Comptez environ 300-350g par personne.
2. Les légumes de base
- Oignons
- Carottes
- Céleri
- Ail
3. Les tomates
Optez pour des tomates pelées en conserve de qualité ou des tomates fraîches bien mûres en saison.
4. Les herbes et épices
- Thym
- Romarin
- Feuilles de laurier
- Zeste de citron
5. Le gremolata (garniture traditionnelle)
- Persil plat
- Zeste de citron
- Ail
La recette étape par étape du jarret de boeuf recette italienne

Voici comment préparer votre osso buco en 5 étapes simples :
Étape 1 : Préparation de la viande
- Farinez légèrement les tranches de jarret.
- Faites-les dorer dans une cocotte avec de l’huile d’olive à feu vif.
- Réservez la viande.
Étape 2 : Préparation de la base aromatique

- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, carottes et céleri finement hachés.
- Ajoutez l’ail écrasé et les herbes aromatiques.
Étape 3 : Cuisson lente
- Remettez la viande dans la cocotte.
- Ajoutez les tomates concassées et le bouillon.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2h30 à 3h.
Étape 4 : Finition
- Assurez-vous que la viande soit bien cuite en vérifiant qu’elle se détache facilement de l’os.
- Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
- Préparez le gremolata en mélangeant persil haché, zeste de citron et ail.
Étape 5 : Service
- Disposez les tranches de jarret dans les assiettes.
- Nappez généreusement de sauce.
- Saupoudrez de gremolata juste avant de servir.
Astuces pour sublimer votre jarret de boeuf recette italienne

Voici quelques conseils d’expert pour élever votre osso buco au niveau supérieur :
- Liage de la sauce : Pour une sauce plus onctueuse, liez-la en fin de cuisson avec un peu de farine ou de fécule délayée dans de l’eau froide.
- Cuisson au four : Après avoir mijoté sur le feu, terminez la cuisson au four à 160°C pour une chaleur plus enveloppante.
- Accompagnement traditionnel : Servez votre osso buco avec un risotto alla milanese (au safran) pour une expérience authentiquement lombarde.
- Préparation à l’avance : L’osso buco est encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille et réchauffez-le à feu doux avant de le servir.
- Variation de saison : En été, allégez la sauce en utilisant des tomates fraîches et en ajoutant des olives vertes en fin de cuisson.
Variations autour du jarret de boeuf recette italienne
L’osso buco se prête à de nombreuses variations. Voici quelques idées pour renouveler ce classique :
Osso buco blanc
L’osso buco blanc est une version plus légère de la recette traditionnelle, dans laquelle on remplace la sauce tomate par un bouillon savoureux et des champignons. Pour le préparer, faites revenir les tranches de jarret de veau dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez la viande et faites sauter des légumes comme l’oignon, les carottes et le céleri dans la même cocotte. Ajoutez ensuite des champignons émincés, du bouillon de volaille ou de légumes, et un bouquet garni. Laissez mijoter lentement jusqu’à ce que la viande soit tendre. Cette version sans tomate est tout aussi gourmande et offre une alternative plus légère et délicate.
Osso buco aux agrumes
L’osso buco aux agrumes est une variation originale qui apporte une touche de fraîcheur à ce plat traditionnel. Pour cette recette, commencez par faire revenir les tranches de jarret de veau dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ensuite, ajoutez des légumes comme l’oignon, la carotte et le céleri, avant d’incorporer du bouillon de volaille ou de légumes. Pour la sauce, ajoutez des zestes d’orange et de citron, qui parfumeront agréablement le plat. Laissez mijoter doucement pour permettre aux saveurs de se mélanger, et servez avec des zestes frais d’agrumes pour encore plus de fraîcheur et de goût. Cette version moderne et fruitée de l’osso buco saura surprendre vos invités tout en restant fidèle à l’esprit de la recette classique.
Osso buco aux olives et câpres
L’osso buco aux olives et câpres propose une version méditerranéenne savoureuse du classique, en ajoutant des touches salées et piquantes. Pour le préparer, faites dorer les tranches de jarret de veau dans de l’huile d’olive, puis ajoutez des légumes comme l’oignon, la carotte et le céleri. Incorporez ensuite du bouillon de volaille ou de légumes et laissez mijoter doucement. En fin de cuisson, ajoutez des olives vertes dénoyautées et des câpres pour enrichir la sauce de saveurs méditerranéennes. Ces ingrédients apportent une touche salée et légèrement acidulée, parfaitement équilibrée avec la douceur de la viande. Servez avec des herbes fraîches pour une explosion de
Osso buco aux champignons sauvages
L’osso buco aux champignons sauvages apporte une dimension plus terreuse et automnale à la recette traditionnelle. Commencez par faire dorer les tranches de jarret de veau dans de l’huile d’olive, puis réservez. Dans la même cocotte, faites revenir des oignons, des carottes et du céleri avant d’ajouter un mélange de champignons sauvages, comme des cèpes, girolles et chanterelles, pour une saveur intense. Versez du bouillon de volaille ou de légumes et laissez mijoter doucement. La sauce riche, infusée des arômes des champignons, se marie parfaitement avec la viande tendre. Ce plat réconfortant est idéal pour les repas d’automne.

Jarret de boeuf recette italienne
Equipment
- cocotte
- Planche à découper
- Couteau
- Cuillère en bois
Ingrédients
- 4 Jarrets de bœuf
- 2 Carottes, coupées en dés
- 2 Branches de céleri, coupées en dés
- 1 Oignon, éminc
- 3 gousses d’ail, hachées
- 400g Tomates concassées
- 250ml Bouillon de bœuf
- 150ml Sauce tomate
- 2 C. à soupe D’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre au goût
Instructions
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte.
- Saisir les jarrets de bœuf jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis les retirer.
- Ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail, et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Incorporer les tomates concassées, la sauce tomate et le bouillon de bœuf.
- Ajouter le bouquet garni, puis replacer les jarrets dans la cocotte.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures, en remuant de temps en temps.
- Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre avant de servir.
Notes
- Pour un goût encore plus riche, vous pouvez laisser mariner les jarrets de bœuf dans la sauce pendant 12 à 24 heures avant de les cuire.
- Ce plat se marie parfaitement avec des pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre.
- Si vous aimez un goût plus prononcé, vous pouvez ajouter un peu de vin rouge dans la sauce pendant la cuisson.
- Le jarret de bœuf étant une viande assez grasse, n’hésitez pas à écumer la graisse de la sauce en fin de cuisson pour une texture plus légère.
- Cette recette peut être préparée à l’avance et se conserve bien au réfrigérateur pour un repas du lendemain.
Questions fréquentes sur le jarret de boeuf recette italienne
Comment attendrir le jarret de boeuf pour l’osso buco ?
Pour attendrir le jarret de bœuf et réussir un osso buco savoureux, suivez ces étapes simples mais efficaces. Tout d’abord, privilégiez une cuisson lente et à basse température. Faites mijoter la viande dans une cocotte à feu doux pendant au moins 2h30, voire jusqu’à 3 heures, pour que le collagène se transforme en gélatine, rendant ainsi la viande fondante et tendre.
Pour aller plus loin, pensez à mariner le jarret la veille. Une marinade composée de jus de citron, d’herbes aromatiques (comme le thym, le romarin ou le laurier) et d’un filet d’huile d’olive permet d’attendrir les fibres tout en apportant des saveurs riches. Vous pouvez également ajouter des légumes comme de l’oignon ou du céleri pour parfumer davantage.
Enfin, n’oubliez pas de bien saisir la viande dans une poêle chaude avant de la mijoter. Cette étape permet de conserver les jus et d’obtenir une belle texture. Vous obtiendrez ainsi un jarret de bœuf tendre et délicieux, parfait pour votre osso buco.
Quelle est la meilleure façon de servir l’osso buco ?
Pour sublimer l’osso buco, l’accompagner de garnitures italiennes traditionnelles est idéal. Le risotto alla milanese, au safran, reste l’accompagnement classique par excellence, apportant une texture crémeuse et un goût délicat. Si vous préférez varier, optez pour des pappardelle, de larges pâtes qui capturent parfaitement la sauce, ou une polenta crémeuse, douce et réconfortante.
N’oubliez pas la gremolata, ce mélange d’ail, de persil et de zeste de citron finement hachés. Saupoudrée juste avant de servir, elle ajoute une touche de fraîcheur et rehausse les saveurs du plat, pour une expérience authentiquement italienne.
Comment savoir si mon osso buco est bien cuit ?
Pour vérifier la cuisson de votre osso buco, commencez par tester la texture de la viande. Elle doit se détacher facilement de l’os à l’aide d’une fourchette, signe qu’elle est bien tendre et fondante. La viande doit être presque confite, avec une consistance qui se défait facilement. La sauce, quant à elle, doit être réduite et avoir une texture onctueuse. Si la sauce est encore trop liquide, poursuivez la cuisson quelques minutes supplémentaires. En général, un osso buco nécessite entre 2h30 et 3h de cuisson à feu doux pour obtenir une cuisson parfaite.
Peut-on préparer l’osso buco à l’avance ?
Oui, l’osso buco se prête parfaitement à une préparation à l’avance. En fait, il est même conseillé de le préparer la veille, car les saveurs ont le temps de se développer et de se mêler. Après la cuisson, laissez-le refroidir et conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, pour le réchauffer, faites-le doucement à feu doux ou au four, en ajoutant un peu de bouillon ou de sauce si nécessaire pour éviter qu’il ne devienne trop sec. Cela vous permettra de gagner du temps tout en améliorant le goût du plat.
Quelle est la différence entre l’osso buco de veau et de boeuf ?
La différence principale entre l’osso buco de veau et celui de bœuf réside dans la texture de la viande et le temps de cuisson. Le veau, étant une viande plus jeune, est naturellement plus tendre et cuit plus rapidement, en général en 2 à 2h30. À l’inverse, le bœuf, plus mature, a une saveur plus prononcée et nécessite un temps de cuisson plus long, souvent entre 2h30 et 3h, pour devenir aussi tendre que le veau. Les deux versions sont savoureuses, et le choix dépendra de vos préférences : un goût plus doux et délicat avec le veau, ou une saveur plus riche et robuste avec le bœuf.
Conclusion

Le jarret de bœuf recette italienne, ou osso buco, est un plat emblématique de la cuisine italienne traditionnelle. Plus qu’un simple mets, il incarne l’art de cuisiner avec soin et patience. La recette nécessite des ingrédients simples mais de qualité, et chaque étape de préparation et de cuisson contribue à révéler des saveurs riches et profondes. En optant pour une cuisson lente, la viande devient tendre et fondante, imprégnée de l’essence des herbes et des aromates. Ce plat est un véritable hymne à la cuisine de partage, idéale pour les repas conviviaux.
La clé du succès réside dans le choix de la viande : que ce soit avec du jarret de bœuf ou du veau, chaque version possède sa propre richesse de goût. Le bœuf, plus mature, offre une saveur robuste, tandis que le veau, plus tendre, se prête à une cuisson plus rapide. Dans les deux cas, le plat révèle toute sa grandeur lorsqu’il est accompagné de gremolata, un mélange d’ail, de persil et de zeste de citron, qui apporte une touche de fraîcheur et de vivacité.
L’osso buco est un véritable festin qui célèbre l’amour de la bonne cuisine, et chaque bouchée offre une expérience gustative inoubliable.