Sauce Béarnaise Maison
La sauce béarnaise maison n’a rien de sorcier avec la bonne méthode. Onctueuse, parfumée à l’estragon, elle sublime une viande grillée ou même des légumes. Voici la recette pas à pas, des astuces pour éviter les ratés, et même comment la rattraper si elle tranche !
Servings: 4 personnes
Calories: 320kcal
Equipment
- Cul-de-poule
- Fouet
- Bain-marie
- Petite casserole
Ingrédients
Ingrédients
- 3 jaunes d'œufs bien frais
- 180 g beurre clarifié tiède
- 2 échalotes finement ciselées
- 2 brins estragon frais feuilles et tiges séparées
- 1 brin cerfeuil facultatif
- 40 ml vinaigre doux ou verjus
- 40 ml eau
- sel fin
- poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Dans une petite casserole, fais réduire les échalotes, les tiges d’estragon, le vinaigre et l’eau jusqu’à obtenir 1 à 2 cuillères à soupe de liquide sirupeux. Retire les tiges et laisse tiédir.
- Dans un cul-de-poule, mets les jaunes d’œufs avec la réduction. Pose sur un bain-marie frémissant. Fouette jusqu’à obtenir une texture mousseuse qui fait le ruban.
- Verse le beurre clarifié tiède en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et brillante.
- Hors du feu, ajoute les feuilles d’estragon et le cerfeuil ciselés. Sale, poivre, goûte et ajuste si nécessaire.
- Maintiens la sauce au tiède jusqu’au service, au bord d’un bain-marie ou dans un petit thermos.
Notes
Tu peux la varier avec du concentré de tomate (sauce Choron), de la glace de viande (Foyot), ou même remplacer l’estragon par de la menthe (Paloise). Pour une version rapide, utilise un blender, mais la texture sera moins fine.