Un chef italien révèle quelle marque de pâtes choisir plutôt que Barilla
En avril 2026, le chef Antonio Carluccio — figure respectée de la gastronomie italienne et consultant pour plusieurs restaurants étoilés à Lyon et Paris — a provoqué un petit séisme sur les réseaux culinaires francophones. Interrogé sur ses choix de courses hebdomadaires, il a cité sans hésiter une marque que la plupart des Français ignorent encore : De Cecco. Barilla et Lustucru ont régné trop longtemps sur nos placards, dit-il, et les raisons pour lesquelles De Cecco les surpasse sont précises, mesurables, et franchement convaincantes.
Pourquoi un chef italien fait-il la guerre aux grandes marques de supermarché ?
La qualité des pâtes sèches repose sur trois critères techniques — la semoule utilisée, la méthode de séchage, et la filière de bronze. Des marques industrielles comme Barilla optimisent la vitesse de production au détriment de ces trois critères.
Franchement, pendant longtemps, on a tous cru que les pâtes, c’était les pâtes. Un paquet jaune ou rouge dans le placard, une casserole d’eau bouillante, et basta. Mais quand un professionnel de la cuisine italienne prend la peine de pointer du doigt une différence concrète, ça mérite qu’on s’arrête.
Le chef Antonio Carluccio — pas de confusion avec le célèbre cuisinier britannique du même nom, il s’agit ici d’un consultant culinaire actif en région lyonnaise — a expliqué dans une interview accordée au magazine Saveurs ce mois-ci que la production industrielle des grandes marques repose sur un séchage à haute température, entre 80°C et 120°C, pour aller vite. Résultat : les protéines du gluten sont dénaturées, la texture après cuisson devient molle, et la sauce glisse sur les pâtes au lieu de s’y accrocher. Vous avez déjà eu ce sentiment que votre carbonara manquait de « prise » ? C’est exactement ça.
En cantine, on avait un truc imparable pour repérer de mauvaises pâtes : on en jetait une contre le carrelage. Si elle s’écrasait immédiatement, elle était trop cuite — ou de mauvaise qualité dès le départ. J’ai commencé à faire ce test chez moi avec différentes marques, et la différence entre De Cecco et Barilla après 9 minutes de cuisson était flagrante : la De Cecco tenait, l’autre s’affaissait.
Qu’est-ce qui rend les pâtes De Cecco supérieures techniquement ?
De Cecco utilise de la semoule de blé dur 100 % italienne, un séchage lent à basse température (entre 40°C et 55°C pendant 24 à 50 heures selon le format), et une filière en bronze qui donne aux pâtes une texture rugueuse essentielle pour accrocher les sauces.
Trois éléments font toute la différence, et ils sont vérifiables sur l’emballage ou dans les fiches techniques de la marque.
1. La semoule de blé dur sélectionnée
De Cecco sélectionne des blés durs à haute teneur en protéines — minimum 13g pour 100g de produit — contre environ 11,5g chez les pâtes industrielles courantes. Plus de protéines, c’est un réseau de gluten plus solide, une tenue à la cuisson bien meilleure, et surtout ce fameux « al dente » qu’on ne réussit jamais vraiment avec du Barilla.
2. Le séchage lent à basse température
C’est le critère le plus décisif. De Cecco sèche ses pâtes entre 40°C et 55°C pendant des durées allant jusqu’à 50 heures selon le format. Ce procédé préserve les protéines et les arômes naturels du blé. À titre de comparaison, les lignes industrielles classiques peuvent atteindre 120°C en moins de 4 heures. La différence est énorme — non pas dans le goût brut, mais dans le comportement à la cuisson et à l’assiette.
3. La filière en bronze (trafilata al bronzo)
La filière, c’est le moule à travers lequel passe la pâte. Les filières en téflon donnent une surface lisse, brillante, presque imperméable à la sauce. Les filières en bronze laissent une surface légèrement poreuse, mate, rugueuse au toucher. Résultat concret : 30 à 40 % de sauce en plus qui reste sur la pâte au lieu de couler au fond de l’assiette. De Cecco utilise exclusivement la filière en bronze pour toute sa gamme.
Où trouver les pâtes De Cecco en France et à quel prix ?
De Cecco est disponible dans la plupart des grandes surfaces françaises ( Monoprix, Auchan) et dans les épiceries italiennes. Le prix tourne autour de 1,80€ à 2,50€ les 500g, soit 60 à 80 centimes de plus que Barilla — un écart marginal pour un résultat franchement supérieur.
La bonne nouvelle, c’est qu’on n’a pas besoin de commanderles pâtes en ligne ou de faire un aller-retour à Parme. De Cecco est distribuée en France depuis les années 1990 et se trouve sans difficulté dans les rayons « épicerie italienne » des hypermarchés. Le packaging vert et blanc est reconnaissable au premier coup d’œil.
Côté prix, comptez environ 1,90€ les 500g de spaghetti n°12 (le format classique), contre 1,20€ en moyenne pour le Barilla équivalent. La différence de 70 centimes par repas pour 4 personnes est franchement négligeable quand on voit le résultat dans l’assiette.
Les formats disponibles en France couvrent l’essentiel : spaghetti, penne rigate, farfalle, linguine, rigatoni, et même des formats de pâtes aux œufs pour les tagliatelles. Pour un risotto de pâtes aux courgettes, tomates et boulettes croustillantes, les penne rigate De Cecco accrochent la sauce de façon spectaculaire.
Barilla vs De Cecco vs Lustucru : le comparatif honnête
Lustucru est une marque française qui utilise du blé tendre mélangé à du blé dur pour ses gammes entrée de gamme — ce qui explique la texture farineuse et molle après cuisson. Barilla est italo-américaine et industrielle. De Cecco reste artisanale dans ses méthodes malgré son volume de production.
Soyons honnêtes : Lustucru n’est pas dans la même catégorie. La marque française propose majoritairement des pâtes à base de semoule de blé dur, certes, mais avec des méthodes de production similaires aux grandes lignes industrielles. Pour des pâtes du quotidien à moins d’un euro, elles font le travail. Mais pour un plat qu’on veut réussir — une carbonara, une amatriciana, des pâtes aux palourdes — la différence est immédiatement visible.
Barilla, elle, a une image « italienne » très soignée mais sa production est largement industrialisée depuis son rachat par des fonds d’investissement dans les années 2000. Le séchage rapide à haute température est la norme sur leurs lignes. Certains formats premium (Barilla Collezione) s’approchent davantage de De Cecco, mais à un prix souvent supérieur.
D’autres marques italiennes méritent d’être citées dans cette conversation : Garofalo, Rummo, et Benedetto Cavalieri utilisent également la filière en bronze et le séchage lent. Garofalo est particulièrement accessible en France et constitue une excellente alternative si De Cecco est en rupture.
Comment cuire les pâtes De Cecco pour un résultat parfait ?
Des pâtes de qualité méritent une cuisson soignée. Les règles sont simples : 1 litre d’eau pour 100g de pâtes, eau bouillante à 100°C, 10g de sel par litre, et respecter le temps indiqué sur le paquet moins 1 minute pour finir la cuisson dans la sauce.
Le truc que j’ai appris à la cantine après avoir cuit des milliers de kilos de pâtes — littéralement — c’est que la qualité se gâche souvent dans la casserole, pas dans le paquet. Voici les paramètres exacts à respecter :
- Quantité d’eau : 1 litre pour 100g de pâtes sèches. En dessous, les pâtes collent et cuisent de façon inégale.
- Température : l’eau doit être à plein ébullition (100°C) avant d’ajouter les pâtes. Jamais à frémissement.
- Sel : 10g de sel fin par litre d’eau (une cuillère à café bombée). C’est beaucoup, oui, mais c’est la seule occasion de saler les pâtes de l’intérieur.
- Temps de cuisson : les spaghetti n°12 De Cecco indiquent 11 minutes. Égouttez à 10 minutes, versez directement dans la poêle avec la sauce chaude pour la dernière minute. Cette technique, le « risottare », est ce qui fait la différence entre des pâtes et DES pâtes.
- Eau de cuisson : conservez toujours 200ml d’eau de cuisson avant d’égoutter. L’amidon qu’elle contient lie la sauce et la pâte de façon incomparable.
Pour une recette de penne avec poulet crémeux, champignons et asperges — parfaite en ce moment avec les premières asperges de printemps — les penne rigate De Cecco donnent un résultat que les pâtes industrielles ne peuvent tout simplement pas égaler.
Allergènes, conservation et informations pratiques
Les pâtes De Cecco contiennent du gluten (blé dur). Elles ne conviennent pas aux personnes intolérantes au gluten ou atteintes de maladie cœliaque. Une version sans gluten existe dans la gamme (à base de maïs et riz), avec des performances légèrement inférieures mais très correctes.
Allergènes principaux : Gluten (blé). Les pâtes aux œufs contiennent également des œufs. Aucun produit laitier, fruits à coque, ni soja dans la gamme sèche standard.
Conservation : Les pâtes sèches se conservent 24 mois dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, dans leur emballage fermé ou dans une boîte hermétique. Une fois cuites, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour la congélation : déconseillé pour les pâtes natures cuites (elles deviennent farineuses), mais possible si elles sont incorporées dans un plat en sauce.
Pour accompagner un beau plat de pâtes, pensez à un osso bucco de veau ou aux astuces pour un osso bucco de dinde — les gremolata et les jus de braise s’accordent merveilleusement avec des pâtes al dente.
Questions fréquentes sur les meilleures pâtes italiennes
De Cecco est disponible dans la plupart des grandes surfaces françaises : Carrefour, Monoprix, Auchan, Leclerc, et dans les épiceries italiennes. Le rayon est généralement « épicerie italienne » ou « pâtes du monde ». Prix moyen : entre 1,80€ et 2,50€ les 500g selon le format et le point de vente.
La filière en bronze ne modifie pas directement le goût des pâtes, mais elle change radicalement leur texture de surface. Les pâtes trafilate al bronzo sont rugueuses et poreuses, ce qui leur permet d’accrocher 30 à 40 % de sauce supplémentaire. L’impression gustative globale est donc bien meilleure, même si la pâte elle-même a le même arôme.
De Cecco et Garofalo utilisent toutes deux la filière en bronze et le séchage lent à basse température. Garofalo, fondée à Gragnano (berceau historique des pâtes italiennes), est parfois légèrement plus rugueuse en surface et propose une gamme sans gluten plus développée. Les deux marques sont excellentes — le choix dépend souvent de la disponibilité en rayon et du format recherché.
Oui, De Cecco propose une gamme sans gluten à base de farine de riz et de maïs. La texture est correcte et tient bien à la cuisson, mais elle est moins ferme que la version au blé dur. Ces pâtes conviennent aux personnes intolérantes au gluten ou cœliaques. Le temps de cuisson est généralement légèrement inférieur (8 à 9 minutes au lieu de 10-11).
La plupart des chefs italiens professionnels utilisent des pâtes artisanales trafilate al bronzo, séchées lentement. Les marques les plus citées sont De Cecco, Garofalo, Rummo, et Benedetto Cavalieri pour les formats premium. Dans les établissements étoilés, on trouve souvent des pâtes faites maison ou des productions locales de très petits artisans. Pour le quotidien, De Cecco est le consensus le plus largement partagé.
Si cette révélation vous donne envie de revoir vos classiques italiens de A à Z, commencez par le plus généreux : un bon tiramisu Kinder Bueno en dessert pour boucler le repas avec panache. Après tout, une belle table italienne mérite un final à la hauteur — et avec De Cecco dans votre placard, vous avez déjà fait la moitié du chemin.
